CUBA. – Pelar la yuca, lavarla y guayarla. Luego exprimir el almidón, que a veces puede ser amargo, y con la masa resultante hacer pequeñas tortillas que se cocinan sobre una plancha. El resultado es el casabe.
Una tradición culinaria que lleva varias generaciones en la familia Núñez y que está alcanzando ahora una nueva dimensión con la iniciativa que pretende que la elaboración y consumo de éste, posiblemente el alimento más antiguo en Cuba, sea declarado patrimonio de la humanidad por la UNESCO.
«Mi abuela hacía casabe. Compartía con ella cuando tenía 11 o 12 años y me pedía ayuda», rememora Julio César Núñez, cubano de 80 años, mientras muestra algunos implementos ancestrales como los cernidores que antiguamente se fabricaban con fibras naturales.
En su casa de Quivicán, una pequeña localidad a unos 50 kilómetros de La Habana, ya no solo se prepara casabe para su propio consumo. Desde hace cinco años, los Núñez también venden a pequeños negocios y restaurantes de la Habana. Julio César, el patriarca de la familia, su sobrino Agustín -campesino que atiende además la parcela sembrada de yuca, plátanos, calabaza y frutales- y Eriel, el hijo de éste, continúan con una costumbre artesanal, de procedencia indígena, que está resurgiendo en la isla.
Menos conocido que otros parientes latinoamericanos, como la tortilla mexicana -hecha principalmente con maíz- o las arepas colombianas y venezolanas —que son un poco más gruesas y menos crujientes—, el casabe vive tiempos de resurrección gracias a la acción de productores que comenzaron a venderlo, a promotores culinarios que organizan festivales temáticos y a dueños de pequeños restaurantes que lo están poniendo en sus mesas.
Muy blanco, de contextura lisa y forma aplanada, el alimento se percibe suave en la boca, se desgrana fácilmente y parece una galleta crocante algo seca.
«Puede que alguien lo sienta desabrido. Pero se echa un poco de aceitico con un poco de sal y sabe bien», dijo a la AP Mayelín Cuellar, una cubana de 50 años que fue al restaurante Yucasabi, en La Habana Vieja, especializado en platos con estas tortillas. «Es bueno para amenizar, da igual el horario en que uno se lo coma».
Los expertos gastronómicos destacaron que su ductilidad le permite acompañar, como a sus primas las tortillas mexicanas o las arepas, toda suerte de carnes, pero también algunos dulces como el de coco siempre sean lo suficientemente húmedos para compensar su natural sequedad.
«El casabe es una tradición amerindia que viene del norte de América del Sur y entra a las Antillas. Llegó por la parte oriental de Cuba y se convirtió en un alimento importante que se ha ido transmitiendo de generación en generación», indicó a The Associated Press, Sonia Virgen Pérez, la presidenta del Consejo Nacional de Patrimonio.
En general el consumo de yuca —su denominación científica es Manihot esculenta— de diversas formas —hervida, frita, rallada para obtener harina— es la base alimentaria de muchas comunidades originarias en todo el continente.
A finales de marzo, Pérez formó parte de la delegación de países, incluidos Cuba, República Dominicana, Venezuela, Honduras y Haití, que presentaron la solicitud para que el casabe y su tradicional preparación sean incluidos en la lista patrimonial inmaterial de la UNESCO.
«El casabe es un tipo de pan que no lleva harina de Castilla (trigo), sino de la yuca, que la encontramos en cualquier campo nuestro», explicó Pérez. «Casabe es sinónimo de fuerza y resiliencia».
Se estima que la yuca fue uno de los primeros cultivos domesticados en América y los españoles conocieron el casabe a su llegada incorporándolo a su dieta, en parte por su durabilidad de meses una vez que la tortilla ha sido horneada.
No en vano, un viejo refrán de la isla reza que «a falta de pan, casabe».
«Es uno de los platos más antiguos de nuestra cocina», dijo a la AP, Yudisley Cruz, economista de 45 años y una de las dueñas de Yucasabi, el restaurante especializado en La Habana Vieja. «Pega con todo». Y además, como defienden los expertos, es apto para todo tipo de intolerancias o alergias por no tener gluten.
El alimento fue parte la dieta de los cubanos desde que se tiene memoria pero con el tiempo se perdió un poco. Ahora, regresa con fuerza.
«No le hacemos la guerra al pan, lo que queremos es que la gente coma también casabe», aseguró enfática Cruz.